Authentification du miel par RMN : une technique d'analyse non ciblée pour un produit complexe

Le miel est un édulcorant naturel dans l'alimentation humaine depuis des milliers d'années. Aujourd'hui, les consommateurs recherchent de plus en plus le miel pour ses nombreux bienfaits pour la santé. La prise de conscience croissante des propriétés médicinales du miel a augmenté sa valeur économique mais en a également fait une cible de falsification plus vulnérable. La nature complexe du miel nécessite des techniques analytiques adaptées à l'usage comme la résonance magnétique nucléaire (RMN) pour vérifier sa pureté et valider que les ingrédients sur l'étiquette correspondent à ce qu'il y a dans le pot de miel.

Variétés de miel

Le miel est fabriqué naturellement par les abeilles qui récoltent le nectar des fleurs. Il existe des centaines de variétés de miel. Un apiculteur peut créer des ruches dans des champs avec un seul type de fleur, ce qui donne des miels monofloraux tels que le trèfle, l'avocat, le tupelo, la myrtille et bien d'autres. Lorsque les abeilles visitent plusieurs plantes, des miels polyfloraux sont créés : il peut s'agir de combinaisons de nombreux nectars, avec de multiples combinaisons de goûts et d'avantages. Les miels locaux ont tendance à être polyfloraux, ce qui donne des profils de saveur uniques reflétant leurs régions.

Le miel peut également être récolté et transformé de différentes manières. La plupart des épiceries vendent du miel pasteurisé : la pasteurisation peut prolonger la durée de conservation et tuer certaines bactéries, mais on pense que le miel brut offre plus de bienfaits pour la santé. Le miel brut n'a pas été chauffé pendant le traitement.

De nombreuses utilisations du miel

En plus du sucre, le miel contient un mélange d'acides aminés, d'antioxydants, de vitamines et de plus de 30 minéraux, dont du magnésium et du potassium. Le miel est utilisé comme agent anti-inflammatoire et antibactérien, et pour traiter la toux, les brûlures et pour favoriser la cicatrisation des plaies.

Falsification généralisée du miel

Dans les années 1970, pour créer des produits alimentaires à base de miel moins chers, les fabricants ont commencé à ajouter des sucres moins chers au miel, comme le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Le miel frelaté peut contenir du vrai miel, mais ce qui y a été ajouté ou la façon dont il a été traité dégrade la qualité, le goût et les bienfaits pour la santé. L'adultération peut se produire des manières suivantes :

À mesure que la sensibilisation aux bienfaits du miel pour la santé s'est accrue, la demande de miels naturels et purs a augmenté. Les consommateurs recherchent des produits de qualité, et les producteurs gèrent minutieusement les ruches pour les créer. Sans authentification, cependant, les producteurs ont du mal à contrôler leurs prix car ils sont obligés de concurrencer des produits frelatés, et les consommateurs achètent sans le savoir du miel de qualité inférieure.

Miel et RMN

La nature complexe du miel nécessite des techniques de vérification comme la résonance magnétique nucléaire (RMN). La RMN a le pouvoir analytique d'identifier et de quantifier chacun des composants du produit et de fournir des informations détaillées sur le mélange de sucres, d'acides aminés, d'acides organiques, de vitamines et de minéraux du miel.

La RMN est un outil analytique puissant qui utilise des champs magnétiques et des ondes radio pour étudier la structure moléculaire des composés. Il a gagné en popularité dans l'industrie alimentaire, en particulier dans l'analyse du miel. La RMN étant une technique analytique non ciblée, elle est utilisée pour comprendre la composition chimique complète d'un échantillon. Les tests RMN révèlent:

En tant que technique analytique non ciblée, pour tout échantillon, la RMN peut fournir des informations telles que :

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